無(wú)肉不歡的你注意啦！上海：鹽水豬肚、牛大肚、五香肥腸上黑榜

6月16日，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布2021年第22期省級(jí)食品安全抽檢信息，本次抽檢信息涉及5大類(lèi)食品，包括：食用油、油脂及其制品，肉制品，餅干，淀粉及淀粉制品，豆制品等。抽檢樣品共計(jì)507批次，其中合格504次、不合格3批次。

 

　　抽檢信息顯示，不合格產(chǎn)品為3批次肉制品，分別檢出亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）、菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

 

　　其中，1批次上海和陽(yáng)食品加工廠生產(chǎn)并銷(xiāo)售的鹽水豬肚，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）超標(biāo)。

 

　　亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）是一種具有護(hù)色和防腐作用的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中。亞硝酸鹽作為護(hù)色劑，可以使肉制品呈現(xiàn)鮮艷、美好的顏色，同時(shí)還具有防腐作用，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的肉制品，可能會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，鹽水豬肚中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）殘留量不得超過(guò)30mg/kg。亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤，同時(shí)彌補(bǔ)加工衛(wèi)生條件不佳，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期而超*使用。

 

　　此外，還有2批次上海博禧尊眾食品有限公司生產(chǎn)并銷(xiāo)售的牛大肚（熟肉制品）、五香肥腸（熟肉制品），菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

 

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外），一個(gè)樣品的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)100000CFU/g且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10000CFU/g。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是個(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定，熟肉制品一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不超過(guò)100CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染。

 

　　對(duì)上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局已要求相關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局及時(shí)對(duì)不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行調(diào)查處理，依法查處，進(jìn)一步督促企業(yè)履行法定義務(wù)，并將相關(guān)情況記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案。查處情況由企業(yè)所在地負(fù)責(zé)案件查辦的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局按規(guī)定公開(kāi)。